Фото: /shedevrum.ai
тестовый баннер под заглавное изображение
Любите ли вы ароматную плитку с нотками карамели или что-то менее изысканное, шоколад может иметь множество вкусов, пишет The Guardian. Теперь исследователи говорят, что им удалось пролить свет на ключевой ингредиент, который может открыть путь к созданию новых вкусов.
Ученые утверждают, что выяснили, как и почему бактерии и грибки, участвующие в ферментации какао-бобов, влияют на вкус шоколада.
“Теперь мы понимаем, какие микробы нам нужны и что они делают. И я думаю, что это открывает возможность гораздо лучше разобраться в том, как мы готовим наш шоколад с точки зрения его вкуса”, — комментирует профессор Дэвид Солт, соавтор работы из Ноттингемского университета.
В статье, опубликованной в журнале Nature Microbiology, команда исследователей рассказывает о том, как они изучали бобы, ферментированные на какао–фермах в трех разных регионах Колумбии — Сантандере, Уиле и Антиокии.
Исследователи обнаружили, что, хотя процесс ферментации на фермах Сантандер и Уила был схожим, бобы на ферме Антиокия имели разную температуру и уровень рН, что, скорее всего, объяснялось присутствием и активностью разных групп микробов.
Дальнейшие исследования показали, что в то время как тертое какао, приготовленное из бобов на фермах Сантандер и Уила, имеет фруктовые, цветочные и цитрусовые нотки, аналогичные характеристикам какао с прекрасным вкусом из Мадагаскара, тертому какао, приготовленному из бобов в Антиокии, не хватает фруктового, цветочного и цитрусового вкуса, что в некотором роде напоминает ликер из ферментированных бобов из Кот-д'Ивуара и из Ганы, которые используются при массовом производстве шоколада.
Затем команда использовала генетическое секвенирование, чтобы идентифицировать микробы, участвующие в ферментации какао-бобов, в нескольких местах в Колумбии и за ее пределами, изучить содержащиеся в них гены и, следовательно, определить вкусовые вещества, которые они могут выделять в процессе ферментации.
В результате исследователи идентифицировали девять микробов, которые, как предполагалось, в совокупности создают нотки какао с прекрасным вкусом. Затем они поместили это сообщество в стерильные какао-бобы и дали им возможность забродить.
В результате, по словам профессора Солта, получилось какао с цветочными, фруктовыми и цитрусовыми нотами и узнаваемым вкусом какао, но с пониженной терпкостью и горечью.
“Я называю это секретным соусом”, — говорит Дэвид Солт.
Он сказал, что полученные результаты могут иметь ряд применений, в том числе помочь фермерам, выращивающим какао, найти способы увеличить присутствие ключевых микробов во время ферментации, чтобы обеспечить условия, необходимые для получения высококачественного какао.
Открытие могло бы даже помочь справиться с нынешним кризисом цен на шоколад, сказал Солт, предположив, что если бы фермеры, выращивающие какао, могли производить более ароматное какао, то в процессе производства требовалось бы меньше какао-бобов.
Есть и другая возможность. “Вы могли бы привнести в какао микробы, которые могли бы придать ему особый вкус, новые вкусовые качества, которые вы обычно не видите в какао, — сказал профессор. – Или же можно разработать стратегии, направленные на изменение процесса ферментации, чтобы получить новые вкусовые качества”.
